【WASHOKU アカデミー_vol.2】ジップロック® でできる目からウロコの「味噌づくり」

お味噌づくりにいってきました。

真冬のこの時期は、あちらこちらで「味噌づくり」イベントのお知らせを目にします。それもそのはず、味噌づくりは寒仕込みといわれる1月~3月の寒い時期に集中します。気温が低いと雑菌が入りにくく、発酵もゆっくりで味に深みがでるためです。いっぽう市場に出回る大量生産の商品は、加温発酵させているため、本来10ヶ月は必要な熟成期間を3ヶ月ほどで終えてしまいます。このじっくりゆっくり熟成させることが、手作り味噌の美味しさのひみつのようです。

 

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米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類に分類される味噌。
現在国内で生産されている8割が米味噌です。

 

“お味噌は、美味しいのを買うにかぎる!”なんて思っていた私。ところがいざ体験してみると目からウロコの連続でした。まずおどろいたのはカンタンだということ。壺とかなんとかいろいろ専門的な道具がいるんでしょう?という思い込みも吹き飛びました。なんと、手持ちのキッチンボールに、マッシャー、そして熟成樽はジップロックでOKだというのです!

 

さっそく作り方をご紹介しますね。

 

【材料】★出来上がり4kg★
・大豆 1Kg
・米麹 1Kg
・塩 400g
・種水 500cc (大豆の煮汁です)

 

【道具】
・混ぜるための大きめの容器(キッチンボールや鍋など)
・煮るための鍋(大きめのもの)
・つぶすための、マッシャー、すりこぎ、ワインの瓶など
・熟成容器にするジップロック (中サイズ)

 

【作り方】
1. 豆を洗う (水に浮いた豆はとりのぞきます)
2.  たっぷりの水に洗った大豆を一晩浸ける (約2.5倍に膨らむので器は余裕をもった大きさのものを)
3, 大豆を煮る。1度ゆでこぼし、最初は強火、煮立ったら弱火にし、3時間ほど。<メモ> 火から下ろす目安は、親指と小指で大豆はさみ楽につぶれるやわらかさになったころ。
4.  大豆をザルにあげ、ボールに入れ、マッシャーやすりこぎでつぶす。<メモ> あとから使うので煮汁は捨てずにとっておく!
5.  塩切り麹を作る。米麹をほぐし、丁寧に塩と混ぜ合わせる。
6.  つぶした大豆に塩切り麹をあわせ、4.の大豆の煮汁をすこしづつ混ぜながらかたさを調節していく。
7. 大きなお団子にしていくつかに分け、ハンバーグを作るときのように両手でキャッチボールしながら空気をぬく。
8. ジプロックに詰める。<メモ>このときできるだけ空気を抜くこと、空気が残るとカビの原因になります。
9.  夏でも涼しくて暗いところに保管。

 

9.まで終えたら、あとは梅雨どきや、真夏、そして秋、季節の移ろいとともに様子を見るようにします。どうしているかな、暑すぎないかな、ちゃんと発酵進めてくれているかな、というふうに。味噌づくりは季節とともにあるのです。

 

表面に白いカビがでていればそれは麹菌。上に浮いてくる茶色い水は、たまり醤油。ここまではみそに混ぜ込んでしまってOKです。もし黒っぽいカビがでていれば取り除きます。

 

ジップロックにぎゅっとつめた「手づくり味噌」

ジップロックに混ぜた味噌をぎゅっと詰めて春夏秋と寝かせます

 

作った味噌床をウキウキ気分で自宅に戻り、さっそくキッチン床下の収納スペースへ。春、梅雨どき、夏、そして…食べられるのは来年の11月ごろ。なんて楽しみなの〜♪

 

イベントに集まったみなさんと、ワクワクしながら丁寧に心をこめて作りました。手前味噌ですが、おいしい味噌にならないはずがありません!そうそう「手前味噌」とは、味噌づくりが各家庭で当たり前だったころ、「自分の家の味噌が一番だ!」と自慢する様子をあらわしたことば。今でも自慢話しをするときの枕詞になっています。

 

お味噌なんて美味しいものを買ったらいいじゃない、なんて思っていた私はどこへやら。体験する、動いてみるってほんとに大事。またひとつ食の世界への新たな扉が開くことになった、2月の寒い日曜日でした。

 

(参考) 「マルカワみそ」HP「マルコメ」HP

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